Question

【題目】下圖是利用蘋果生產果汁、果酒和果醋的大致工藝流程，請回答下列問題：

（1）用蘋果加工成果汁的過程中，需要加入果膠酶，果膠酶可以將果膠分解成________________，使渾濁的果汁變得澄清。為了探究溫度對果膠酶活性的影響，通常可用濾出的蘋果汁的 _______________ 來判斷果膠酶活性的高低。

（2）為了進行果酒的發酵生產，通常先分離純化酵母菌，然后擴大培養、固定化酵母細胞，最后才接種、發酵。

①在分離純化酵母菌時，需要進行無菌操作，其中對培養皿通常采用干熱滅菌。

②在使用液體培養基擴大培養的過程中，需要不斷地進行振動或攪拌，目的是____________，有利于酵母菌的繁殖。

③制備固定化酵母細胞：細胞多采用____________法固定化，酵母細胞固定前需要進行活化，原因是____________。如果制作的凝膠珠顏色過淺、呈白色，說明海藻酸鈉____________，固定的酵母細胞數目______。

④用固定化酵母細胞發酵。

（3）蘋果酒經過進一步發酵可形成蘋果醋，在此過程中，要適時向發酵液中通入空氣，原因是____________。

Answer 1

【答案】半乳糖醛酸 體積大小 增加溶解氧含量，同時有利于酵母菌與營養物質的充分接觸 包埋 在缺水狀態，微生物處于休眠狀態，活化就是讓處于休眠狀態的酵母菌細胞恢復正常的生活狀態 濃度偏低 較少 醋酸菌是好氧細菌，發酵過程需要氧氣

【解析】

果膠是植物細胞壁的主要成分，果膠起著將植物細胞粘合在一起的作用，去掉果膠，就會使植物組織變得松散；果膠不溶于乙醇，是鑒別果膠的一種簡易方法。

果汁在酵母菌的作用下經過酒精發酵獲得果酒，果酒在醋化醋桿菌的作用下經過有氧發酵獲得果醋。

（1）果膠是植物細胞壁的主要組成成分，果膠由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯構成；果膠酶用于破壞植物細胞壁以提高出汁率，故可通過判斷濾出蘋果汁的體積大小判斷果膠酶的活性強弱；

（2）②由于酵母菌為兼性厭氧細菌，可在有氧環境下大量繁殖，攪拌可以增加培養基中的溶解氧含量，也有利于酵母菌與營養物質充分接觸，故在使用液體培養基擴大培養的過程中，需要不斷地進行振動或攪拌；

③細胞固定通常使用包埋法，酵母菌在缺水狀態下處于休眠狀態無法起到催化作用，故需要在固定前進行活化使之恢復正常的生活狀態；如果制作的凝膠珠顏色過淺、呈白色，說明海藻酸鈉濃度偏低，固定的酵母細胞數目較少；

（3）蘋果酒發酵成蘋果醋的過程是通過醋化醋桿菌的有氧發酵實現的，醋化醋桿菌為好氧菌，在發酵過程中需要氧氣。