Question

【題目】工廠利用蘋果生產果汁、果酒和果醋的大致工藝流程如下圖所示，請分析回答：

（1）蘋果酒清香、明快，風味清爽，它是由果汁發酵產生的。果汁發酵后是否有酒精產生，可用________________來檢驗。

（2）嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高、產量多的理想產物，通常所指的發酵條件包括________________。(至少寫出兩項)

（3）蘋果酒在________（填微生物種類）的作用下，經過深層發酵可形成蘋果醋，在此過程中，發酵溫度要嚴格控制在________，同時要適時向發酵液中充氣，原因是________________。

Answer 1

【答案】酸性重鉻酸鉀 溫度、溶氧量、pH 醋酸菌 30～35 ℃ 補充氧氣，醋酸菌是一種好氧細菌，只有在氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動

【解析】

果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性；果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時充氣。

（1）橙色的重鉻酸鉀在酸性條件下，與酒精反應，變成灰綠色。故果汁發酵后是否有酒精產生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗。

（2）嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高、產量多的理想產物，通常所指的發酵條件包括溫度、溶氧量、pH。

（3）蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴格控制在30～35℃，同時要適時向發酵液中充氣，目的是補充氧氣，醋酸菌是一種好氧細菌，只有在氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。