Question

【題目】對泡菜制作過程中，不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是（ ）

A. 制作泡菜初期并無乳酸細菌的存在

B. 腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰

C. 腌制后期乳酸菌含量會急劇下降

D. 腌制的全過程乳酸菌含量不變，活性有異

Answer 1

【答案】B

【解析】

泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化

①發酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動。該時期利用了氧氣，產生了厭氧環境，乳酸菌才開始活動。此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。

②發酵中期：由于乳酸菌產生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強。此時期乳酸菌數量達到最高峰，乳酸的量繼續積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以在整個發酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現為先增加后下降的趨勢（如圖所示）。

③發酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制

泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉化成乳酸，因此發酵初期就有乳酸菌，A錯誤；由于發酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，乳酸菌數量會逐漸增多并達到最高峰，B正確；泡菜腌制過程的后期，PH過低、營養物質減少、有害代謝產物的積累等，會抑制乳酸菌的增殖，造成乳酸菌含量下降，不是急劇下降，C錯誤；發酵初期就有乳酸菌，由于發酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達到一定量后由于酸度過大，乳酸菌數量會下降，D錯誤。故選B。