Question

【題目】發(fā)酵食品加工中離不開微生物。例如，果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。

(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關問題：

豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪種有機物的含量比較高？______________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？______________________。

②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？______________________。

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ ____________________。

(2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關問題：

①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區(qū)別是酵母菌________________________。

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用____________________消毒。

③制作________時應將開關2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是______________________。

(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是________。

Answer 1

【答案】蛋白質(zhì)、脂肪 小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗 酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟時間將延長 有以核膜為界限的細胞核 積分數(shù)為70%的酒精 果醋 防止空氣中雜菌的污染 乳酸菌

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2酶→6CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，醋酸菌是一種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）①制作腐乳的原料是豆腐，含有的有機物中蛋白質(zhì)和脂肪比較多；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的對面將蛋白質(zhì)水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解成脂肪酸和甘油。

②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。

（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，兩者在結構上的主要區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的成形的細胞核。

②果酒發(fā)酵瓶應該用積分數(shù)為70%的酒精消毒。

③圖中2是充氣口，在果醋發(fā)酵是應該打開；1是出氣口，為長而彎曲的膠管，可以防止空氣中雜菌的污染。

（3）利用鮮牛奶制作酸奶，主要是利用乳酸菌的無氧呼吸。