Question

【題目】根據相關知識，回答下列關于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相關問題：

(1)制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是____________________；后密封的目的是____________________________。所使用的發酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數其他微生物無法適應，因為這種發酵液具有____________的特點。

(2)下面為腐乳制作的實驗流程示意圖，據圖回答下列問題：

①圖中A代表__________，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時還能_____________________________________________________________。

②在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細菌相比，毛霉在結構上的主要特點是________________________________________________________________________。

(3)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發酵，原因是較高濃度的酒精會__________________________，使產酸量下降。

(4)制作泡菜時所用鹽水要煮沸，其目的是___________________________。

在泡菜腌制過程中經常向壇口邊緣的水槽中補充水分，目的是提供________環境。

Answer 1

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 讓酵母菌在無氧條件下產生酒精 缺氧、呈酸性 加鹽腌制 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 有核膜包被的細胞核 抑制醋酸菌的生長和代謝 消滅雜菌 無氧

【解析】

1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。

2、果醋的制作原理：利用的微生物是醋酸菌 ，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時，將糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將乙醇轉變成乙醛，并進一步轉變成醋酸。

3、腐乳的制作原理：在腐乳的制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。如圖是腐乳制作的實驗流程示意圖：

4、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸。泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發酵。

（1）制作果酒的條件是先通氣后密封．先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產生酒精。在酵母菌發酵作用下，發酵液呈現無氧條件和酸性，該條件下發酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數其他微生物無法適應。

（2）①根據腐乳的發酵流程圖分析可知，A為加鹽腌制的步驟，加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

②腐乳發酵過程中的毛霉屬于真核生物，而細菌屬于原核生物，因此與原核生物相比，真核生物在結構上的主要特點是具有核膜包被的細胞核，其次有多種細胞器等。

（3）由于較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，從而降低醋酸的產量，因此果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發酵。

（4）鹽水煮沸，可以殺滅雜菌，防止泡菜變質。由于泡菜的發酵利用的是乳酸菌，屬于厭氧型微生物，因此在泡菜腌制過程中需要提供無氧的條件，經常向壇口邊緣的水槽中補充水分，就是為了提供無氧的環境。