Question

【題目】腐乳易于消化、味道鮮美、營養豐富、風味獨特，現代腐乳生產流程如下：

（1）腐乳生產過程中，毛霉生長階段溫度應控制在_________℃。從微生物培養的角度分析，豆腐可以為參與發酵的毛霉提供_________、_________、水和無機鹽。

（2）腐乳生產過程中需要加鹽腌制，加鹽可以____，避免豆腐塊腐敗變質。由_________配制而成的鹵湯關系到腐乳的色、香、味。為了制作出不同風味的腐乳，除了可以通過添加不同的輔料外，還可以通過控制_________來實現。

（3）科研人員研究了腐乳生產過程中8%和10%兩種鹽含量對腐乳中氨基酸態氮含量的影響，其中部分數據如圖。下圖中顯示，隨著時間的延長，腐乳中氨基酸態氮的含量_____。通過比較數據可知，鹽含量為_______的腐乳在各階段的氨基酸態氮含量都較高。

Answer 1

【答案】15～18 碳源 氮源 抑制微生物的生長 酒和多種香辛料 豆腐的含水量（或發酵條件） 增多（或上升） 8%

【解析】

1.傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。
2.腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
3.鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。
4.裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

（1）毛霉適宜的生長溫度為15～18℃，因此，豆腐長毛階段溫度應控制在15～18℃。豆腐中含有豐富的蛋白質等多種營養物質，可以為參與發酵的毛霉提供碳源、氮源、水和無機鹽。
（2）腐乳生產過程中需要加鹽，加鹽一方面可抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。另一方面還可調味，并且讓豆腐析出水分。由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯關系到腐乳的色、香、味。為了制作出不同風味的腐乳，除了可以通過添加不同的輔料外，還可以通過控制豆腐的含水量（或發酵條件）來實現。
（3）科研人員研究了腐乳生產過程中8%和10%兩種鹽含量對腐乳中氨基酸態氮含量的影響，根據實驗目的可知，實驗的自變量是鹽含量的變化，因變量是氨基酸態氮的含量，根據實驗結果可知，隨著時間的延長，腐乳中氨基酸態氮的含量增多。通過比較數據可知，鹽含量為8%的腐乳在各階段的氨基酸態氮含量都較高。