Question

【題目】回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測定有關的問題：

（1）制作泡菜時，為縮短發酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取少量酸奶，用無菌蒸餾水稀釋后，再用________蘸取少量的稀釋液，在MRS 乳酸菌專用培養基的平板上劃線，以獲得乳酸菌單菌落。下圖所示的劃線分離操作，正確的是________。

（2）泡菜腌制過程中，會產生有機酸、醇類和亞硝酸鹽，其中醇類是由_______進行厭氧呼吸產生。亞硝酸鹽對人體有害，為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，從泡菜中提取亞硝酸鹽，與_______發生重氮化反應，再與N-1-萘基乙二胺偶聯，形成紫紅色產物。然后用光程為1cm 的_______，在550nm 光波下測定光密度值，與由一直濃度梯度亞硝酸鈉制作的_______比對，計算樣品中亞硝酸鹽的含量。

（3）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽。在一定的腌制時間內，隨著腌制時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和_______環境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。

Answer 1

【答案】 接種環 B 假絲酵母 對氨基苯磺酸 比色杯 標準曲線 酸性

【解析】試題分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸；泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發酵；泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成紫紅色染料。

（1）平板上劃線的工具為接種環．如圖所示的劃線分離操作，A圖很難得到由單個細胞發育而來的菌落，A錯誤；B圖劃線從上次劃線末端開始，容易得到由單個細胞發育而來的菌落，B正確；C圖劃線沒有從上次劃線的末端開始，接種環上沒有菌種，不能得到由單個細胞發育而來的菌落，C錯誤；D圖劃線不是從上次劃線末端開始，不容易得到由單個細胞發育而來的菌落，D錯誤。

（2）泡菜腌制過程中醇類是由假絲酵母進行厭氧呼吸產生。亞硝酸鹽對人體有害，為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，從泡菜中提取要硝酸鹽，與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，再與 N-1-萘基乙二胺偶聯，形成紫紅色產物；然后用光程為1cm的比色杯，在550nm 光波下測定光密度值，與由一直濃度梯度亞硝酸鈉制作的標準曲線比對，計算樣品中亞硝酸鹽的含量。

（3）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽，在一定的腌制時間內，隨著腌制時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和酸性環境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。