Question

【題目】泡菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，回答下列與泡菜制作相關(guān)的問題：

（1）制作泡菜時(shí)，乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________。

（2）某同學(xué)用新鮮的泡菜濾液分離純化乳酸菌時(shí)，需用_________對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋，進(jìn)行梯度稀釋的理由是__________。測(cè)定乳酸菌活菌數(shù)目通常用的接種方法是____________。

（3）下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸的含量、亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線，三幅圖①③的縱軸表示的含義依次為________、_______、_________。

（4）研究發(fā)現(xiàn)，第8-10天的泡菜，酸爽可口，更適于食用，原因是_____________。

Answer 1

【答案】 丙酮酸和[H] 無菌水 泡菜濾液中菌的濃度很高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落 稀釋涂布平板法 乳酸菌的數(shù)量 亞硝酸鹽的含量 乳酸的含量 乳酸菌發(fā)酵不斷產(chǎn)生乳酸，pH值下降，使泡菜酸爽可口；亞硝酸鹽含量較低，更適于食用

【解析】【試題分析】

本題是對(duì)泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的考查。對(duì)泡菜的制作過程、原理的理解記憶并把握知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)在聯(lián)系是解題的關(guān)鍵，對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析和處理能力是本題的難點(diǎn)。考生可回憶相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，然后結(jié)合題干信息解答問題。

（1）制作泡菜時(shí)，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸和[H]。

（2）由于泡菜濾液中菌的濃度很高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落，所以欲從泡菜濾液中分離純化乳酸菌時(shí)，需用無菌水對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋。測(cè)定乳酸菌活菌數(shù)目通常用的接種方法是稀釋涂布平板法。

（3）在發(fā)酵初期，先有需氧菌活動(dòng)，當(dāng)產(chǎn)生厭氧環(huán)境時(shí)，乳酸菌才開始活動(dòng)，乳酸菌和乳酸的量較小，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽的含量有所增加；發(fā)酵中期，由于乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，其他菌的活動(dòng)受到抑制，此時(shí)乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降；發(fā)酵后期，由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)加大，乳酸菌的活動(dòng)開始受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，乳酸的量繼續(xù)積累，硝酸鹽還原菌的活動(dòng)完全被抑制。因此，三幅圖①③的縱軸表示的含義依次為乳酸菌的數(shù)量、亞硝酸鹽的含量、乳酸的含量。

（4）第8-10天的泡菜，酸爽可口，更適于食用的原因是乳酸菌發(fā)酵不斷產(chǎn)生乳酸，pH值下降，使泡菜酸爽可口；亞硝酸鹽含量較低，更適于食用。