Question

【題目】下列有關腐乳制作過程加鹽腌制的敘述，錯誤的是( )

A. 鹽能殺死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉

B. 鹽能抑制微生物的生長繁殖，防止腐乳腐敗

C. 隨豆腐塊層數的加高應增加食鹽的用量

D. 加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬

Answer 1

【答案】A

【解析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型。

（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、流程

3、注意的問題

（1）腐乳發酵中雜菌的控制

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右。

A、食鹽能殺死腐乳里面的部分微生物，不包括毛霉，A錯誤；

B、鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗， B正確；

C、由于越接近瓶口，微生物污染越重，故加鹽時隨層數的加高而增加食鹽的用量， C正確；

D、加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬， D正確。