Question

【題目】下圖甲是以李子為原料生產果醋的生產工藝，圖乙表示溫度、酒精度對醋酸發酵的影響。請分析回答下列問題：

（1）酒精發酵時一般將溫度控制在__________℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_________________。李子果汁發酵后是否有酒精產生，可以用____________來檢驗。

（2）根據乙圖，醋酸發酵過程中，適宜的溫度為_______________，適宜的酒精度范圍為____________，較高的酒精度通常不適宜醋酸發酵，原因是___________________。

（3）酒精發酵后轉入醋酸發酵前，除改變溫度外，還需調整的發酵條件是____________。

Answer 1

【答案】18-25 溫度過高，影響酶的活性 酸性重鉻酸鉀 30℃ 6.0%-6.5% 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降 通入無菌空氣

【解析】

分析圖甲：圖甲是以李子為原料生產果醋的生產工藝；

（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：在有氧條件下，酵母菌進行大量繁殖，在無氧條件下，進行產酒精的無氧發酵；酵母菌酒精發酵的溫度為18-25℃，酒精可用酸性重鉻酸鉀進行檢測。

（2）參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（3）分析圖乙：乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發酵的影響，可見醋酸發酵過程中適宜的溫度為30℃，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%。

（1）酵母菌酒精發酵時一般將溫度控制在18-25℃，溫度過高時，影響酶的活性，酵母菌代謝減慢甚至死亡，李子果汁發酵后是否有酒精產生，可以用酸性重鉻酸鉀來檢測，看是否出現灰綠色。

（2）根據乙圖可知，醋酸發酵的適宜的溫度為30℃，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%；較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降，因此較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發酵。

（3）醋酸菌是好氧菌，因此酒精發酵后轉入醋酸發酵前，除改變溫度外，還需通入無菌空氣。