Question

【題目】泡菜和腐乳是我國的傳統(tǒng)食品,請回答有關(guān)問題：

（1）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_____________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是___________________。

（2）乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是__________。泡菜制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害，影響亞硝酸鹽含量的因素有______________（至少兩項(xiàng)）等。

（3）腐乳是豆腐經(jīng)多種微生物發(fā)酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是毛霉。制作的后期可加入鹵湯，鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的______________。實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能_____，不宜直接食用。

（4）乳酸菌和毛霉在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是_________________。

Answer 1

【答案】創(chuàng)造無氧環(huán)境 增加乳酸菌含量 丙酮酸 溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間 風(fēng)味 滅菌不徹底 有無以核膜為界限的細(xì)胞核

【解析】

泡菜制作的原理：乳酸菌在無氧的條件下進(jìn)行大量繁殖，將葡萄糖分解為乳酸。

腐乳制作的原理：腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為多肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（1）泡菜腌制過程中起作用的主要是乳酸菌。乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。因此，泡菜壇一般用水密封以達(dá)到隔絕空氣為乳酸發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境。陳泡菜水中含有乳酸菌，所以在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，可以增加乳酸菌含量，縮短制作時(shí)間。

（2）乳酸發(fā)酵第一階段反應(yīng)式：C6H12O6+6H2O4[H]+ 2C3H4O3+少量能量，因此乳酸發(fā)酵第一階段產(chǎn)物是丙酮酸。泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

（3）鹵湯由酒和各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒精可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用。

（4）乳酸菌是原核生物，毛霉屬于真核生物，真核生物和原核生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。