Question

【題目】立秋后,北方果農常利用葡萄來制作果酒和果醋,請回答下列問題:

(1)制作果酒利用的微生物主要是______,制作果醋利用的微生物主要是______。

(2)制作果酒前,果農對新釆摘的葡萄不進行嚴格的消毒,原因是______;在釀制過程中,每隔12小時左右要將發酵瓶的瓶蓋擰松一次,目的是______。

(3)在酒精發酵的旺盛時期,醋酸發酵______(填“能”或“不能”)進行,主要理由是______。

(4)制作葡萄醋時,一般將溫度控制在______℃。

Answer 1

【答案】酵母菌醋酸菌在缺氧和酸性條件下，絕大多數微生物的生長繁殖會受到抑制放出CO2不能在缺氧條件下進行酒精發酵，而醋酸發酵需要有氧環境30~35

【解析】

酵母菌和醋酸菌的比較：

（1）果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作離不開醋酸菌。

（2）在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物因無法適應這一環境而受到抑制。在發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），以放出CO2，此后再將瓶蓋擰緊。

（3）醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。而酒精發酵的旺盛時期會缺氧，因此醋酸發酵不能進行。

（4）20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發酵時一般將溫度控制在18-25℃。醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃。