Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》在中央電視臺熱播，引發全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發酵作用制作的美味食品。請回答下列問題：

（1）制作泡菜的原理是____________。為了縮短制作時間。有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是__________。

（2）現代腐乳生產多采用優良的毛霉菌種進行發酵，現代化生產流程如下圖。

腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種到豆腐上，這樣可以____________，保證產品的質量。當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行的A處理是指____________，其作用是：①___________；②抑制微生物生長，避免豆腐坯變質。

（3）若利用傳統發酵制作的蘋果酒繼續制作蘋果醋，需改變的外界條件是_______。

（4）傳統發酵技術實際上是利用了微生物產生的相關酶。在工廠化生產中，需要利用一定的技術對酶或產酶的細胞進行固定，如果反應物是大分子，需要采用__________（填“固定化酶”或“固定化細胞”）技術。

Answer 1

【答案】乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸（或“在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸”） 增加乳酸菌數量 避免其他雜菌的污染 加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 提高溫度（至30－35℃），通入氧氣（或無菌空氣） 固定化酶

【解析】

1、腐乳制作的原理

（1）腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型。

（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

3、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。在無氧條件下，酵母菌將葡萄糖分解成酒精。

4、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。陳泡菜液中含有發酵留下來的乳酸菌，可以縮短泡菜的制作時間；

（2）在嚴格的無菌條件下接種毛霉菌，可以避免其他雜菌的污染，保證產品的質量。當豆腐上長出毛霉后，要進行加鹽腌制，一方面可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；另一方面可以抑制微生物生長，避免豆腐坯變質；

（3）果酒發酵需要無氧環境，且適宜溫度是18～25℃，而參與果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此若利用蘋果酒的制作方法制作蘋果醋，需改變的外界條件是：提高溫度（至30～35℃），改厭氧條件為需氧條件；

（4）由于大分子物質不易進入細胞，采用固定化細胞技術會使反應效率降低，因此如果反應物是大分子物質，應采用固定化酶技術。