Question

【題目】制作葡萄酒時，在部分發酵液中加入果膠酶處理一段時間后，得到如下表所示結果。請回答下列問題：

指標	Ⅰ組，加果膠酶的葡萄酒	Ⅱ組，不加果膠酶的葡萄酒
透過率（%）	87．3	82．2
pH	4．3	3．9
還原糖含量（gL-1）	4．3	3．3
果膠含量（%）	7．3	11．6

（1）果膠酶包括_______、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠酶能分解果膠，瓦解________________。

（2）據表中數據可知，加人果膠酶能使葡萄酒的澄清度_____主要原因是________________________。

（3）果酒制作過程中一般將溫度控制在_______℃， 葡萄酒釀造過程中，如果滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖分解成醋酸，請說明理由：______________。

（4）葡萄酒的制作離不開酵母，固定化酵母多采用______法進行固定化，以提高生產效益。

Answer 1

【答案】多聚半乳糖醛酸酶 植 物細胞壁以及胞間層 升高 ）果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清 1825 ）醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發酵旺盛時，發酵環境是無氧環境 包埋

【解析】

1.果酒原理：酵母菌喜歡偏酸性且富含糖的環境中生長，酵母菌是兼性厭氧菌，在無氧的環境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。溫度條件：控制在18～25℃。

2.果膠酶：

（1）包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等；

（2）在果汁生產中的作用的作用：解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層是使榨汁容易，使果膠水解為半乳糖醛酸，果汁澄清，提高質量和穩定性。

（1）果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，其作用是分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層。

（2）果膠是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度的主要物質，葡萄酒的澄清度隨果膠含量減少而升高。果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清，從而提高葡萄酒的澄清度。

（3）果酒制作過程中，需要將溫度控制在酵母菌在1825℃；無氧環境下產生酒精，故在酒精發酵的旺盛階段，發酵液為無氧環境，所以在酒精發酵的旺盛階段，醋酸菌不能將果汁中的糖分解為醋酸。

（4）固定化技術包括包埋法、化學結合法和物理吸附法。固定化酵母多采用包埋法進行固定化，以提高生產效益。