Question

【題目】紹興腐乳獨具特色，它采用優質黃豆作為原料，經嚴格篩選，再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經5天左右的前期發酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進行后期發酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環境下，經5—6個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：

（1）請總結出做腐乳的制作流程圖： 制腐乳胚→_______→加鹽腌制→______ →密封腌制

（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物產生的___ 和_____ ，通過發酵，豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳時含水量為____ 左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，_____________________________________

（4）加鹽腌制時隨層數的加高而 _________鹽量，接近瓶口要 ______鋪一些。 加鹽的目的：________________________________________________

Answer 1

【答案】豆腐長出毛霉 加鹵湯裝瓶 蛋白酶 脂肪酶 70% 不能有效抑制雜菌的生長，使豆腐過早的腐爛 增加 多 析出豆腐中的水分，是豆腐變硬，防止雜菌的生長

【解析】

1、腐乳制備的菌種是毛霉；用鹽腌制時，注意鹽都用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味，鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。

2、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。

（1）腐乳的制作流程為：制腐乳坯豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等酶類，通過發酵，豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質，鹽的濃度過高，會影響豆腐的口味。

（4）加鹽腌制時隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些。加鹽的目的：析出豆腐中的水分，是豆腐變硬，防止雜菌的生長。