Question

【題目】[生物——選修生物技術實驗]下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答。

（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是 。

（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。

（3）泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。

（4）發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 。

（5）泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因 。

Answer 1

【答案】選修—1（8分，每空1分，）

（1）亞硝酸鹽的含量低

（2）4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免熱鹽水殺死蔬菜攜帶的乳酸菌 鹽有抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調味的作用。

（3）調味料

（4）發酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機。

（5）泡菜壇子密封不嚴或取菜工具滅菌不徹底或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質。 （2分）

【解析】（1）選用新鮮蔬菜制作泡菜主要是新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量低。

（2）制作泡菜時清水：鹽為4:1，用開水煮沸的目的是殺滅雜菌，而冷卻后使用是為了避免熱鹽水殺死蔬菜中的乳酸菌，制作泡菜利用的就是蔬菜攜帶的乳酸菌。鹽的作用是抑制微生物的生長，利用滲透作用排出蔬菜中過多的水以及調味。

（3）泡菜風味的形成關鍵在于調味料的加入。

（4）要定期測定亞硝酸鹽含量，因為不同發酵時期亞硝酸鹽含量會發生變化，及時檢測是為了把握取時泡菜的最佳時機。

（5）泡菜腐敗變質最可能的原因是因為泡菜壇子密封不嚴或取菜工具滅菌不徹底或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質的現象。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	（1）果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 （2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸； ②當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發酵產生乳酸
實驗流程	挑選葡萄 ↓ 沖洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精發酵→果酒_ ↓	醋酸發酵→果醋 長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制