Question

1.下面是一則關于腐乳制作方法的傳說故事，請你閱讀后，討論下面所提問題。

相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發現沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。

(1)你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？

(2)王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

(3)你能總結王致和做腐乳的方法嗎？與傳統方法相比，他缺少了什么環節？

(4)解釋“聞著臭，吃著香”的原因。

(5)怎樣從空氣中獲得毛霉等真菌？

Answer 1

答案：(1)空氣中的毛霉孢子落到豆腐上迅速生長，形成發達的白色菌絲。

(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會過早酥爛；同時抑制微生物的生長，防止腐敗變質，增加風味。

(3)讓豆腐上長出毛霉，將有黏膜的乳塊分開后放入壇中，放一層豆腐撒一層鹽，最后密封腌制進行發酵；經2～3個月開壇，即成為色味俱全的“臭豆腐”。與傳統方法相比，他沒有配制鹵湯。

(4)經多種微生物的協同作用，將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進行酒精發酵產生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯。而細菌進行發酵產生的含硫化合物具濃烈臭味。

(5)選用加有抗生素的培養基進行篩選。

解析：腐乳制作原理主要是空氣中毛霉孢子落到豆腐上后迅速生長、形成發達的白色菌絲。撒許多鹽是為了析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，不會過早酥爛，同時抑制微生物的生長，防止腐敗變質，增加風味。許多微生物協同作用，將蛋白質分解為肽、氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸；酵母菌進行酒精發酵，酒精與脂肪酸反應生成具有香味的酯類。而細菌發酵產生的硫化物有濃烈臭味。要獲得毛霉真菌應用選擇培養基進行篩選。在選擇培養基中加入抗生素，可抑制細菌等生長繁殖，而對真菌無效，起到篩選的目的。