Question

【題目】下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：

（1）制作泡菜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。

（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質最比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 。試說明鹽水在泡菜制作中的作用 。

（3）泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。

（4）泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因是 。

（5）發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 。

Answer 1

【答案】（1）亞硝酸鹽含量低

（2）4：1 加熱煮沸是為了殺死其他雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等發酵微生物的正常生命活動 鹽有滅菌的功效，使泡菜既清潔又衛生；同時在鹽水的作用下，可追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味

（3）調味料

（4）泡菜壇子密封不嚴或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發霉變味

（5）發酵的不同時期，微生物的繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同

【解析】（1）新鮮的蔬菜或其他原料亞硝酸鹽的含量低，可以作為制作泡菜的材料。

（2）制作泡菜的過程中，清水與鹽的質量比約為4：1，鹽水煮沸冷卻的目的是：煮沸可以殺滅雜菌，冷卻的目的是以免燙死乳酸菌，保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。

（3）制作泡菜的過程中，加入調味料是泡菜風味形成的關鍵。

（4）泡菜壇子密封不嚴或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發霉變味。

（5）發酵的不同時期，微生物的繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同，所以發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量。