Question

【題目】腐乳是我國(guó)獨(dú)有的發(fā)酵食品，由于具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在國(guó)際上也備受推崇。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。

（1）腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是________________，從細(xì)胞結(jié)構(gòu)角度分析應(yīng)屬于______________生物。

（2）腐乳制備過程中，加鹽可以__________________，使豆腐塊變硬。

（3）由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中游離氨基酸的含量將_____________。這是由于發(fā)酵過程中____將豆腐中的蛋白質(zhì)分解。

（4）由表可知，后期發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為___________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明______________。

（5）中國(guó)健康管理協(xié)會(huì)提倡“少油低鹽”的健康生活方式，綜合上述研究結(jié)果，腐乳生產(chǎn)過程中應(yīng)該控制鹽度在______________________左右。

Answer 1

【答案】毛霉 真核 析出豆腐中的水 上升 蛋白酶 5% 鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì) 8%

【解析】

乳的制作過程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度，約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些；加鹽研制的時(shí)間約為8d左右，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛，同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的；鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右；加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用，可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯。

4、密封腌制。

（1）腐乳制作時(shí)，起主要作用的微生物是毛霉。毛霉具有核膜包裹的細(xì)胞核，屬于真核生物。

（2）腐乳制備過程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬。

（3）發(fā)酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解，故氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)含量下降。

（4）發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為5%的腐乳中PH已經(jīng)下降，說明腐乳已經(jīng)腐敗；說明鹽度太低，容易導(dǎo)致其他微生物的生長(zhǎng)，從而使腐乳腐敗。

（5）鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。