Question

【題目】興趣小組參加貧困縣精準扶貧的山區蘋果酒、蘋果醋建廠的調研項目。擬設計采用發酵罐生產。回答下列問題：

（1）制備高產果酒的酵母菌菌株：

①若利用該裝置制備果酒，需接種的菌種是_________菌。在秋季的葡萄園中，應在葡萄成熟落地流出果汁的周圍土壤選取土樣篩選菌株，理由是:_________________。果酒發酵所依據的原理是________（用化學反應簡式表示）。

②若利用該裝罝制奮果醋，需接種是醋酸菌，若發酵液中無糖類但有乙醇，則該發酵菌發酵獲得醋酸的途徑是:乙醇→___________→醋酸。

（2）蘋果酒、蘋果醋的生產：

①若利用該裝置制備果酒時，早期通入除菌后的空氣，目的是______________________；

若利用該裝置制備果醋，整個過程中需不間斷地通入除菌空氣，原因是____________________。

②蘋果醋生產可在蘋果酒生產基礎上改變___________和發酵條件進行；評價生產蘋果酒、蘋果醋優劣的最常用方法是___________。

Answer 1

【答案】 酵母 該土壤中酵母菌大量生長繁殖 C6H1206C2H5OH +2C02+能量 乙醛 使酵母菌快速繁殖 醋酸菌進行的是有氧發酵 菌種 嗅聞和品嘗

【解析】試題分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）①果酒的制作利用的是酵母菌的無氧呼吸，方程式為：C6H1206C2H5OH +2C02+能量，因此需接種的菌種是酵母菌。在秋季的葡萄園中，應在葡萄成熟落地流出果汁的周圍土壤選取土樣篩選菌株，因為該土壤中有酵母菌的大量生長繁殖。

②根據以上分析可知，當缺少糖源時，醋酸菌能夠將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（2）①制備果酒時，早期通入除菌后的空氣的目的是使酵母菌快速繁殖；由于醋酸菌是好氧菌，因此利用該裝置制備果醋，整個過程中需不間斷地通入除菌空氣。

②蘋果醋生產可在蘋果酒生產基礎上改變菌種和發酵條件進行；評價生產蘋果酒、蘋果醋優劣的最常用方法是嗅聞和品嘗。