Question

【題目】近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問(wèn)題。

（1）當(dāng)________、________時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，________左右的溫度最適合酵母菌繁殖，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用________溶液進(jìn)行檢驗(yàn)。

（3）下圖為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖

①圖中A代表________，其主要目的是__________________，同時(shí)還能__________________。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在________左右，加酒含量過(guò)高腐乳成熟時(shí)間將會(huì)________；酒精含量過(guò)低，__________________，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

Answer 1

【答案】（1）氧氣 糖源都充足 （2）20 ℃ 重鉻酸鉀

（3）①加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

②12% 延長(zhǎng) 不足以抑制微生物的生長(zhǎng)

【解析】（1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌會(huì)將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，醋酸菌可以利用酒精變?yōu)橐胰�，再將乙醛變成醋酸�?/span>

（2）在果酒制作中，20 ℃左右的溫度最適合酵母菌繁殖；在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，所以酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢驗(yàn)。

（3）①在腐乳制作過(guò)程中，豆腐上長(zhǎng)出毛霉后需加鹽腌制，所以圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

②配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右；酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。