Question

【題目】腐乳是用豆腐發酵制成的，民間生產腐乳為自然發酵，現代腐乳生產多采用優良的毛霉菌種進行發酵，現代化生產流程如圖。請回答下列問題：

（1）豆腐為毛霉的生長提供了水、無機鹽、______________和________四大類基本營養物質。

（2）民間制作腐乳時____________(填需要或不需要)滅菌。

（3）生產上為了獲取純種的毛霉菌種，實驗室一般采用__________________ 分離純化菌種，然后從中挑出所需菌種。在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的末端開始劃線，這樣做的目的是___________，對于頻繁使用的菌種可以采用______________的方法。

（4）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________

Answer 1

【答案】碳源 氮源 不需要 平板劃線法 將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個菌落 臨時保藏 加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗

【解析】

1、腐乳制作的原理

（1）腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型。

（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、微生物常見的接種的方法

①平板劃線法：將已經溶化的培養基倒入培養皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養。在劃線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數逐漸減少，最后可能形成單個菌落。②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經過大量稀釋后，均勻涂布在培養皿表面，經培養后可形成單個菌落。

（1）微生物生存所需的四大類基本營養物質是水、無機鹽、碳源和氮源。

（2）民間制作腐乳時不需要滅菌。

（3）生產上為了獲取純種的毛霉菌種，實驗室一般采用平板劃線法分離純化菌種，然后從中挑出所需菌種。在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的未端開始劃線，每次劃線后，線條末端細菌的數目比線條起始處要少，每次從上一次劃線的末端開始，能使細菌的數目隨著劃線次數的增加而逐步減少，最終能得到由單個細菌繁殖而來的菌落。對于頻繁使用的菌種可以采用臨時保藏法保存。

（4）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因：酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。