Question

【題目】在傳統發酵技術中，果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，下圖中圖甲是果酒果醋發酵裝置，乙是發酵過程中培養液pH變化曲線圖，下列敘述錯誤的是

A.若發酵初期不通入氣體，溶液中沒有氣泡產生

B.中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發酵

C.后期接種醋酸菌，需通氣并適當升高溫度

D.圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②

Answer 1

【答案】A

【解析】

①果酒的制作，選用的菌種為兼性厭氧型的酵母菌，20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發酵時一般將溫度控制在18～25℃。果酒制作過程中，初期先通氣有利于酵母菌的繁殖，中期進行酒精發酵時需要對裝置進行密封處理。②果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌。醋酸菌是一種好氧菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將果汁中的糖分分解成醋酸，當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，因此在果醋的制作過程中，需將培養溫度控制在30～35℃范圍內。

A、若發酵初期不通入氣體，酵母菌仍能進行無氧呼吸產生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產生，A錯誤；

B、酒精是酵母菌無氧呼吸產生的，若中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發酵，B正確；

C、果酒制作需要缺氧環境，且溫度為18℃～25℃，而果醋制作需要氧氣，且溫度為30℃～35℃，所以后期接種醋酸菌，需通氣并適當升高溫度，C正確；

D、果酒制作中，酵母菌進行細胞呼吸產生的二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH逐漸下降，進行果醋發酵后，產生的醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②，D正確。

故選A。