Question

【題目】γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。

②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5 d。

③腌制后加入鹵湯，置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90 d。

④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結果如下：

前發(fā)酵和鹽腌過程

后發(fā)酵時間

請分析回答下列問題：

(1)通常含水量為____________左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為____________。

(2)前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是________________________。

(3)步驟②中，加鹽腌制的正確方法是________________。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分GABA會____________而導致測定值減小。

(4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是____________，后發(fā)酵____________d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

Answer 1

【答案】 70% 15～18 ℃ 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質水解產(chǎn)生GABA 逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 溶解于水(不存在于腐乳塊中) 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用 60

【解析】試題分析：（1）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生長的適宜溫度為15～18℃。

（2）前發(fā)酵過程中，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質水解產(chǎn)生GABA，使毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化。

（3）加鹽腌制的正確方法是：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的過程中，胚體會適當脫水，此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面是由于GABA為水溶性物質，部分GABA會溶解于水（不存在于腐乳塊中）而導致測定值減小。

（4）后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用。后發(fā)酵過程中GABA的含量變化曲線圖顯示，在60d以后，GABA的含量達到最大值且保持相對穩(wěn)定，所以此時出廠銷售白方腐乳比較適宜。