Question

15．同學們，你們學習了發酵技術后，想自己動手做一下發糕嗎？請按下面要求去做一做，材料用具：面粉，鮮酵母，糖少許，面盆，大碗，蒸鍋
方法步驟：①洗凈雙手和所需要的器具 ②在碗內用少量溫水將酵母化開
③在面盆內將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉，邊揉邊加水，直至揉成干濕適當的面團 ④將面團放在溫暖的地方發酵4-5小時 ⑤將發好的面團放在蒸鍋內隔水蒸30分鐘 ⑥將蒸熟的發糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用
請根據上述材料回答下列問題
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細菌相比，酵母菌結構的主要特點是有成形的細胞核．
（2）方法步驟①的作用是減少雜菌的污染
（3）方法步驟④中面團放在溫暖地方的目的是溫暖的環境有利于酵母菌的大量繁殖
（4）蒸熟的發糕暄軟多孔，是因為發酵過程中產生的二氧化碳氣體遇熱膨脹造成的
（5）如果某同學將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發酵，結果蒸出的發糕有酒味，你認為可能的原因是在無氧的情況下，酵母菌分解有機物，產生了酒精．

Answer 1

分析 （1）細菌最顯著的特點是沒有成型的細胞核．
（2）微生物的繁殖需要適宜的溫度，過高或過低都會抑制其繁殖．
（3）酵母菌在有氧、適溫的條件下將葡萄糖分解成二氧化碳和水，在無氧、適溫的條件下，能夠將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精．

解答 解：（1）酵母菌屬于真菌，與細菌最大的區別是有真正的細胞核，而細菌無真正的細胞核，只有DNA的集中區．
（2）步驟①洗凈雙手和所需要的器具的作用是減少雜菌的污染．
（3）由上可知，步驟④中面團放在溫暖地方的目的是酵母菌需要適宜的溫度，溫暖的環境有利于酵母菌的大量繁殖，并進行充分發酵．
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面團暄軟多孔．
（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發酵能把葡萄糖分解產生酒精，因此會有酒味．
故答案為：（1）有成形的細胞核；
（2）減少雜菌的污染；
（3）溫暖的環境有利于酵母菌的大量繁殖；
（4）二氧化碳；
（5）在無氧的情況下，酵母菌分解有機物，產生了酒精．

點評 解答此題的關鍵是熟練掌握蒸饅頭、做面包的原理及其過程中的注意事項．