Question

（2009?德州）“程家老太”豆腐乳是利川市毛壩鄉的又一品牌食品，制作豆腐乳運用了傳統的發酵技術．下列與發酵技術有關的敘述，正確的是（　　）

A．發酵過程中控制溫度是關鍵條件之一

B．發酵過程中必須保持空氣流通

C．發酵都是由酵母菌完成的

D．蒸煮豆腐后馬上加入菌種

Answer 1

分析：制豆腐乳要用到毛霉、米曲霉等微生物，思考解答．

解答：解：A、制豆腐乳要用到制豆腐乳要用毛霉、米曲霉等微生物，其發酵過程需要適宜的溫度，溫度過高、過低都會抑制或殺死微生物的生長和繁殖，因此發酵過程中控制溫度是關鍵條件之一．符合題意．
B、發酵過程中要盡量密封，防止雜菌的進入，不符合題意．
C、由A可知，發酵不一定都是由酵母菌完成的，不符合題意．
D、蒸煮豆腐后，要先冷卻到適宜的溫度再接種，溫度過高會殺死接種上的微生物．不符合題意．
故選：A

點評：微生物的發酵在食品的制作中具有重要作用，掌握發酵過程中的注意事項，結合題意，即可解答．