分析：探究實驗中設置了兩組對照實驗：1號試管和2號試管以唾液為變量形成了一組對照實驗，1號試管和3號試管以牙齒的咀嚼為變量設置了一組對照實驗．對照組與實驗組只能存在單一變量，據此答題．
解答：解：（1）1與2若組成一組對照實驗，其變量為唾液；1試管中有2ml唾液，為保證變量的惟一性，2試管中要加入2ml清水．
（2）1試管加入的是饅頭碎屑，且與唾液充分混合；這一過程模擬的是牙齒的咀嚼和舌的攪拌作用；3試管加入的是饅頭塊，且不進行攪拌，饅頭塊中的淀粉只有少部分能被唾液淀粉酶消化，加入碘液后變藍．1號試管中的淀粉由于與唾液充分混合，淀粉在唾液淀粉酶的作用下全部變成了麥芽糖，遇碘不變藍．
（3）1試管加入的是饅頭碎屑，且與唾液充分混合，淀粉在唾液淀粉酶的作用下全部變成了麥芽糖，遇碘不變藍．
（4）酶的活性受溫度的影響，溫度過高或過低都會影響酶的催化作用，在體溫環境下酶的催化作用最強，因此在實驗中應將實驗裝置放在37℃的溫水里；如果在保溫前滴加碘液，1號試管中的淀粉沒有被分解成麥芽糖，遇碘會變藍，保溫后，淀粉被分解成麥芽糖，然后藍色褪去．
故答案為：（1）2ml清水；（2）1和3；（3）1；淀粉在唾液淀粉酶的作用下全部變成了麥芽糖；（4）先變藍，后褪色．
點評：牙齒的咀嚼、舌的攪拌，能將食物切斷、撕裂、磨碎，且與唾液充分混合，有利于唾液淀粉酶對淀粉的消化．
（2013?錦州）如圖是某同學做“觀察人的口腔上皮細胞裝片”實驗時記錄下的圖象：
（2013?錦州）據圖回答下列問題．