Question

【題目】陽信鴨梨醋聞名天下，如圖是恒慶堂制作梨醋的實驗流程圖。某興趣小組查閱資料得知：梨的果皮上含有多種微生物。分析回答下列問題：

（1）在酒精發酵階段，發揮作用的微生物是______；在操作過程中，發酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過______的方式大量繁殖。

（2）酒精發酵時要將溫度控制在18～25℃，原因是______。

（3）醋酸菌只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。在醋酸發酵階段如果能產生一定量的乳酸，會使葡萄醋的口味更佳。現有如圖所示的兩種發酵方法。

方法一：每天都對發酵罐中的原料進行翻動，使其充分接觸氧氣，發酵30天；

方法二：將發酵罐中的原料分為A、B兩層，每天只翻動A層，發酵15天；之后，通過一定的技術手段，將A、B層顛倒，每天只翻動B層，再發酵15天。

為了獲得乳酸風味的梨醋，他們應選擇的發酵方法是______。

（4）為了延長梨醋的保質期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是______。

Answer 1

【答案】酵母菌 出芽 18～25℃酵母菌的繁殖能力最強 第二種方法乳酸發酵 低溫能抑制微生物的繁殖

【解析】

發酵技術是指利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模的生產發酵產品的技術。

（1）發酵技術是指利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模的生產發酵產品的技術，在酒精發酵階段，發揮作用的微生物是酵母菌；在操作過程中，發酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過出芽的方式大量繁殖。

（2）酒精發酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物，同時釋放出少量能量的過程。酒精發酵時要將溫度控制在 18～25℃，原因是 18～25℃酵母菌的繁殖能力最強。

（3）乳酸發酵指糖經無氧酵解而生成乳酸的發酵過程，乙醇發酵同為生物體內二種主要的發酵形式。為了獲得乳酸風味的葡萄醋，他們應選擇的發酵方法是乳酸發酵，理由是乳酸發酵即為乳酸菌無氧呼吸，分解有機物產生乳酸的過程。

（4）為了延長梨醋的保質期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是低溫能抑制微生物的繁殖。