Question

下面是家庭釀造甜米酒的具體操作過程：先將米加熱煮至七成熟，待冷卻到30℃，加少許的水和一定量的“酒藥”（實(shí)際上是酵母菌菌種）與米飯混合后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在米飯中央挖一個小洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)胤奖�溫�?0℃），兩天即可釀出甘甜的米酒．請從以下幾個方面對發(fā)酵過程作一簡單的分析．
（1）先將米煮一煮的目的是

殺死其他的雜菌

．
（2）為什么要冷卻到30℃后才能加入“酒藥”？

防止溫度太高將酵母菌殺死

．
（3）在中央挖一個小洞的目的是

存儲一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量

．
（4）酵母菌的生殖方式是

出芽和孢子

生殖．
（5）酸奶的制作過程用的是哪一種微生物？

乳酸菌

，它和酵母菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是

酵母菌有成形的細(xì)胞核，而細(xì)菌無成形的細(xì)胞核

．二者在營養(yǎng)方式上的相同點(diǎn)是

腐生

（填“寄生”或“腐生”）．
（6）白酒的釀造過程是

B

．
A．糖化→制曲→蒸餾→發(fā)酵   B．制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾
C．蒸餾→發(fā)酵→糖化→制曲   D．發(fā)酵→制曲→糖化→蒸餾．

Answer 1

分析：釀制米酒要用到酵母菌，分析資料答題．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．
（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵．
（3）在制作甜酒時，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進(jìn)行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精．
（4）大部分真菌主要依靠產(chǎn)生孢子進(jìn)行繁殖．孢子在溫度、濕度等條件適宜的情況下能夠萌發(fā)長出新的個體，這樣的繁殖方式叫孢子生殖．酵母菌是單細(xì)胞的真菌，在良好的營養(yǎng)和生長條件下，酵母生長迅速，這時，可以看到所有細(xì)胞上都長有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，所以經(jīng)常可以見到呈簇狀的細(xì)胞團(tuán)．芽體的形成過程是這樣的：在母細(xì)胞形成芽體的部位，由于水解酶對細(xì)胞壁多糖的分解，使細(xì)胞壁變薄．大量新細(xì)胞物質(zhì)--核物質(zhì)（染色體）和細(xì)胞質(zhì)等在芽體起始部位上堆積，使芽體逐步長大．當(dāng)芽體達(dá)到最大體積時，它與母細(xì)胞相連部位形成了一塊隔壁．隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和幾丁質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合物．最后，母細(xì)胞與子細(xì)胞在隔壁處分離．于是，在母細(xì)胞上就留下一個芽痕酵母可以通過出芽進(jìn)行無性生殖，這種生殖方式叫出芽生殖．也可以通過形成孢子囊進(jìn)行無性生殖．無性生殖即在環(huán)境條件適合時，從母細(xì)胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離．在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進(jìn)行無性生殖的酵母會形成孢子（一般是四個），在條件適合時再萌發(fā)．這樣的繁殖方式叫孢子生殖．所以酵母菌在環(huán)境條件較好時，比如營養(yǎng)充足，溫度適宜進(jìn)行出芽生殖，在條件不良時又可以進(jìn)行孢子生殖．
（5）微生物的發(fā)酵在食品的制作中應(yīng)用十分廣泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌．乳酸菌是細(xì)菌．細(xì)菌是一類結(jié)構(gòu)簡單的單細(xì)胞生物．基本結(jié)構(gòu)有：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、DNA，有的細(xì)菌還有莢膜和鞭毛；酵母菌的基本結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核，大液泡，二者都沒有葉綠體．它與細(xì)菌最大的區(qū)別就是酵母菌有成形的細(xì)胞核，而細(xì)菌無成形的細(xì)胞核．因此不能進(jìn)行光合作用，必須依靠現(xiàn)成的有機(jī)物維持生活，因此營養(yǎng)方式是異養(yǎng)腐生．
（6）釀酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酵母菌在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．因此，白酒的釀造過程是制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾，故B正確．
故答案為：（1）殺死其他的雜菌；
（2）防止溫度太高將酵母菌殺死；
（3）存儲一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量；
（4）出芽和孢子；
（5）乳酸菌；酵母菌有成形的細(xì)胞核，而細(xì)菌無成形的細(xì)胞核；腐生；
（6）B．

點(diǎn)評：酵母菌在條件適宜時進(jìn)行出芽生殖，在條件不良時可進(jìn)行孢子生殖；乳酸菌屬于細(xì)菌，細(xì)菌細(xì)胞無成形的細(xì)胞核，細(xì)菌主要進(jìn)行分裂生殖．