Question

（2012?東營）（5分）生活中你一定有這樣的經驗，用酵母發過的面粉制作的食品特別松軟香甜．學習了發酵技術以后，你不妨嘗試動手做一下發糕．發糕暄軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實并不難．
材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
制作方法：①洗凈雙手和所需要的器具．②在碗內用少量溫水將酵母化開．③在面盆內將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當的面團．④將面團放在溫暖的地方發酵4～5小時．⑤將發好的面團放在蒸鍋內隔水蒸30分鐘．⑥將蒸熟的發糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
請分析回答：
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細菌相比，酵母菌細胞結構的主要特點是

有成形的細胞核

．
（2）用溫開水將酵母化開的原因是

酵母菌是有活性的，需要適宜的溫度，如果水溫過高會使其活性降低或死亡．

．
（3）將面團放在溫暖的地方發酵是因為

溫暖的環境有利于酵母菌的大量繁殖

．
（4）蒸熟的發糕暄軟多孔，是因為發酵過程中產生的

二氧化碳

氣體遇熱膨脹造成的．
（5）某同學將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發酵，結果蒸出的發糕有些酒味，你認為可能的原因是

酵母菌進行無氧呼吸產生了酒精

．

Answer 1

分析：此題考查的是微生物的發酵在食品制作中的應用，蒸饅頭、做面包要用到酵母菌，思考答題．

解答：解：（1）、酵母菌屬于真菌，與細菌最大的區別是有真正的細胞核，而細菌無真正的細胞核，只有DNA的集中區．
（2）、酵母菌是有活性的，需要適宜的溫度，如果水溫過高會使其活性降低或死亡．因此，要用溫開水將酵母化開．
（3）、由上可知，酵母菌需要適宜的溫度，溫暖的環境有利于酵母菌的大量繁殖，并進行充分發酵．
（4）、在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面團暄軟多孔．
（5）、密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發酵能把葡萄糖分解產生酒精，因此會有酒味．
故答案為：（1）有成形的細胞核
（2）酵母菌是有活性的，需要適宜的溫度，如果水溫過高會使其活性降低或死亡．
（3）溫暖的環境有利于酵母菌的大量繁殖
（4）二氧化碳
（5）酵母菌進行無氧呼吸產生了酒精

點評：解答此題的關鍵是熟練掌握蒸饅頭、做面包的原理及其過程中的注意事項．