Question

（2008?鹽城）下面是家庭釀酒的具體操作過程，先將米煮熟，待冷卻至30℃，加少許水和一定量酒曲，與米飯混勻后裝入瓷內，在中間挖一個凹坑，加蓋后置于溫暖地方保溫（28℃），12小時后即成．
請從以下幾個方面對此過程加以分析
（1）先將米煮熟的目的是

殺菌

．
（2）冷卻到30℃時，才加酒曲原因是

保持酵母菌的活性，溫度太高會殺死菌種

．
（3）在中間挖一個洞的目的是

存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量．

．
（4）如果發酵蓋不密封，可能造成的后果是

可能會使其它雜菌和空氣進入，導致原料變質，釀酒失敗

．

Answer 1

分析：此題考查的是家庭釀酒的知識，制酒要用到酵母菌，分析資料答題．酵母菌進行酒精發酵，是在無氧的環境中，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）、在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．
（2）、釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵．因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻．
（3）、在制作甜酒時，先加入的酵母菌數量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量，氧氣耗完后，進行無氧發酵，產生酒精．
（4）、在制作甜酒的過程中，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能產生酒精，因此容器要密封．如果不密封，其他雜菌和空氣就會進入，導致原料變質，釀酒失敗．
故答案為：（1）殺菌
（2）保持酵母菌的活性，溫度太高會殺死菌種
（3）存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量．
（4）可能會使其它雜菌和空氣進入，導致原料變質，釀酒失敗．

點評：甜酒的制作的內容在考試中經常出現，要好好理解和掌握，最好能應用于生產實際．