Question

蛋白質的變性與凝固有許多實際應用的例子，如豆腐就是大豆蛋白質的濃溶液加熱加鹽而成的變性蛋白凝固體。

Answer 1

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天然蛋白質因受物理、化學因素影響，其分子內部原有的高度規律性結構發生變化，致使蛋白質的理化性質和生物學性質都有所改變，但并不導致蛋白質一級結構的破壞，這種現象叫變性，變性后的蛋白質叫變性蛋白質。蛋白質變性作用有許多實際應用。如豆腐是大豆蛋白質的濃溶液加熱加鹽而成的變性蛋白質凝固體；臨床上急救誤服重金屬鹽的病人可進食大量乳品或蛋清，使蛋白質與該重金屬結合成變性的不能為消化道吸收的蛋白質，從而達到解毒的目的；用紫外線或酒精進行消毒滅菌是使微生物體內蛋白質變性而殺滅微生物。