分析：蛋白質變性是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下，從而導致其性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性；向蛋白質中加入水，再加入飽和硫酸銨溶液，使溶解度降低，析出沉淀，此過程叫做蛋白質的“鹽析”，據此進行分析解答即可．
解答：解：在某些物理因素或化學因素的影響下，蛋白質的性質和生理功能發生改變的現象稱為蛋白質的變性．導致蛋白質變性的物理因素有：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學因素有：加強酸、強堿、重金屬鹽、甲醛等．
當遇到飽和的硫酸銨溶液時，是在水中的溶解度降低，發生了物理變化．
故答案為：強酸、強堿、重金屬鹽；變性；生理活性；溶解度；物理．
點評：本題難度不大，考查了蛋白質的性質性，了解蛋白質的變性、鹽是正確解答本題的關鍵．
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