Question

【題目】閱讀下面科普短文。

花青素是廣泛存在于植物中的水溶性天然色素。自然界中現已知的花青素有20多種，植物中的花青素主要包括飛燕草、矢車菊、矮牽牛、天竺葵、芍藥、錦葵色素等6種。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與花青素有關�；ㄇ嗨仡愇镔|的顏色會隨著植物液泡中pH的不同而變化。花青素具有抗氧化性，能夠與多種對人體有害的自由基反應，保護人體免受自由基損傷。例如，藍莓中的花青素是迄今發現的最高效的抗氧化劑, 它的抗氧化性比維生素E高出50倍, 比維生素C高出20倍。由于花青素的營養和藥理作用, 其保健功效已經得到廣泛認可。研究人員選取部分植物對上述6種花青素的含量進行測定，研究結果如表1。

表1 不同植物中的花青素含量（mg/kg）

樣品名稱	飛燕草色素	矢車菊色素	矮牽牛色素	天竺葵色素	芍藥色素	錦葵色素
紫薯	ND	134	ND	ND	428	ND
藍莓	230	1025	1113	ND	216	1000
黑葡萄	47	313	233	ND	155	466
黑桑葚	ND	1015	ND	21	ND	ND
菊花	ND	ND	ND	ND	ND	ND

* ND表示在該植物中未檢出該類花青素。

由于花青素本身性質不穩定，易受環境因素的影響，其應用受到一定限制。溫度和光照影響花青素的穩定性，高溫和光照會加快花青素降解的速率；科研人員還研究了pH對藍莓花青素穩定性的影響，結果如圖所示。因此，在加工和儲存過程中注意調控上述因素，維持并提高花青素穩定性是花青素類產品開發的關鍵。

依據文章內容回答下列問題。

（1）矢車菊色素（C15H11O6）中碳、氫、氧原子的個數比為：_________。

（2）文中提到花青素的化學性質有（寫出一條即可）_________。

（3）根據表1，若要補充花青素，首選的食物是_________。

（4）由圖1得出的結論為_________。

（5）下列說法正確的是（填字母序號）_________。

A 花青素有可能用于制作酸堿指示劑

B 菊花不適合提取花青素

C 富含花青素的食品盡量避光、避免高溫保存

D 只有富含花青素的食物才具有抗氧化性

Answer 1

【答案】15:11:6 與自由基反應（或顏色隨pH值不同而改變、抗氧化性、受熱易分解等） 藍莓 在pH1~8范圍內，隨著pH增大，花青素穩定性變差（或保存率變低） ABC

【解析】

化學性質是通過化學變化表現出來的，物理性質是不通過化學變化就有的性質。

（1）矢車菊色素（C15H11O6）中碳、氫、氧原子的個數比為15:11:6。

（2）化學性質是通過化學變化表現出來的，文中提到花青素的化學性質有與自由基反應。

（3）藍莓中的花青素是迄今發現的最高效的抗氧化劑，若要補充花青素，首選的食物是藍莓。

（4）由圖1得出的結論為在pH1~8范圍內，隨著pH增大，花青素穩定性變差。

（5）A、花青素在酸性和堿性環境中都可以保持，則有可能用于制作酸堿指示劑，故A正確；

B、菊花基本不含花青素，則不適合提取花青素，故B正確；

C、溫度和光照影響花青素的穩定性，高溫和光照會加快花青素降解的速率，則富含花青素的食品盡量避光、避免高溫保存，故C正確；

D、維生素C、維生素E也具有抗氧化性，所以不具有花青素的食物也可能具有抗氧化性，故D不正確。故選ABC。